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風味物質檢測

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發布時間：2025-07-25 08:49:03 更新時間：2025-09-14 14:44:07

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作者：中科光析科學技術研究所檢測中心

風味物質定義與分類

風味物質是食品或產品中通過嗅覺和味覺感知的化合物，分為：

　　水果，黃酒，白酒，醬鴨，臘豬肉，啤酒，手抓羊肉，鴨肉脯，香醋，豆瓣醬，肉干，酒花，泡菜，腌菜，板鴨，灌腸，風味鵝肉，菠蘿啤，酸筍，乳制品，姬松茸，火鍋底料、酒醅、花生油、益生菌豆渣飲料、滅菌型真空包裝雞蛋干、奶酪、無菌方便米飯

　　甜味物質檢測

　　單糖及其衍生物檢測分析，非糖甜味物質(糖苷、葫蘆烷三萜苷類、皂苷甜味物質、黃酮類衍生物)檢測分析，甜味植物檢測，中藥甘味成分鑒定分析

　　酸味物質檢測

　　酸味劑檢測，呈酸物質檢測分析，有機酸類成分檢測分析，鞣質成分檢測，植物酸性組分檢測分析，中藥酸味成分鑒定分析

　　苦味物質檢測

　　檸檬苦素類檢測，兒茶素類檢測，單寧檢測分析，苯硫脲檢測分析、奎寧檢測分析，葫蘆素檢測，香豆素類苦味物質檢測，倍半萜類苦味物質檢測，芥子油苷檢測分析，食品苦味物質檢測，植物苦味化合物鑒定分析，中藥苦味成分鑒定分析

　　鮮味物質檢測

　　呈味氨基酸檢測，呈鮮核苷酸及其衍生物檢測分析(如肌苷、鳥苷、腺苷、尿苷、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤、腺嘌呤、鳥苷酸、肌苷酸、黃苷酸、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等檢測)，呈鮮有機酸類檢測分析，鮮味肽檢測，呈鮮有機堿檢測分析，鮮味劑檢測

　　辣味物質檢測

　　辣椒素類、胡椒堿類、硫苷分解物、姜辣素、蒜氨酸等辣味物質檢測分析，麻味物質檢測分析，食用辛辣風味物質檢測分析，香辛料檢測分析，香辛植物化學成分鑒定分析，中藥辛味成分鑒定分析

　　澀味物質檢測

　　鞣質(單寧)檢測分析，兒茶素類物質檢測分析，澀味物質鑒定分析

　　水果類香氣檢測

　　萜烯類檢測分析，香氣物質組分檢測分析

　　菌類香氣檢測

　　特征香氣成分檢測分析

檢測方法：
- 氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）：
  - 適用：精油、酒類、烘焙食品的香氣成分分析。
  - 靈敏度：0.01-1 ppm，可檢測200+種揮發性化合物。
- 電子鼻（E-Nose）：
  - 快速區分整體風味輪廓，用于品質一致性監控（如咖啡豆批次差異）。
前處理技術：
- 頂空固相微萃取（HS-SPME）：吸附揮發性成分，避免熱破壞。
- 同時蒸餾萃取（SDE）：適用于高脂樣品（如肉類）。

檢測方法：
- 高效液相色譜（HPLC）：
  - 檢測糖、有機酸（如蘋果酸、乳酸）、苦味物質（咖啡因）。
- 氨基酸分析儀：
  - 定量鮮味物質（谷氨酸、天冬氨酸）及苦味氨基酸（精氨酸）。
- 離子色譜（IC）：
  - 分析無機呈味離子（Cl?、Na?、K?）。