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豬肉檢測

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發布時間：2025-09-08 13:57:30 更新時間：2025-09-14 14:40:06

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作者：中科光析科學技術研究所檢測中心

豬肉作為我國最重要的畜禽消費產品，其質量安全直接關系國民健康與行業可持續發展。從養殖場到屠宰加工，再到流通售賣，豬肉生產鏈條長、環節多，面臨獸藥殘留、違禁添加、疫病污染、注水摻假等多重風險。因此，建立系統、科學、嚴格的全鏈條豬肉檢測體系，是保障豬肉產品安全、維護市場秩序、提振消費信心的根本保障。

一、豬肉主要安全風險與危害

獸藥殘留：
- 來源： 養殖環節為預防或治療動物疾病、促進生長而使用獸藥（抗生素、磺胺類、喹諾酮類、抗寄生蟲藥、激素類等）后，未遵守休藥期規定或濫用藥物導致殘留。
- 危害： 長期攝入低劑量殘留可能導致人體過敏反應、腸道菌群失調、細菌耐藥性增強；部分激素類殘留可能干擾人體內分泌系統。
違禁添加物：
- “瘦肉精”（如鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等β-激動劑）： 非法添加以促進生長、提高瘦肉率。危害：急性中毒（心悸、頭暈、肌肉震顫），長期危害心血管健康。
- 硝基呋喃類代謝物（如AOZ, AMOZ, SEM, AHD）： 國家明令禁用，但仍有非法使用。危害：潛在致癌、致畸、致突變風險。
- 孔雀石綠、結晶紫： 非法用于水體消毒或治療魚病，可能在運輸環節用于豬只消毒。危害：致癌、致畸、肝腎毒性。
- 氯霉素： 嚴厲禁止使用。危害：抑制骨髓造血功能，導致再生障礙性貧血。
病原微生物污染：
- 細菌： 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157：H7、單核細胞增生李斯特菌等。危害：主要導致急性食源性疾病（腹瀉、嘔吐、發熱等）。
- 病毒： 非洲豬瘟病毒（ASFV，不感染人，但毀滅性疫?。?、口蹄疫病毒（FMDV，人畜共患但人感染少見）等。檢測主要目的是疫病防控與溯源，防止擴散。
- 寄生蟲： 旋毛蟲、豬囊尾蚴（米豬肉）、弓形蟲等。危害：嚴重時可導致肌肉疼痛、視力障礙、神經系統損傷甚至死亡。
摻假與注水：
- 注水： 屠宰后向胴體或分割肉中注入水（或摻入膠體、血水等）以增重牟利。危害：降低肉品營養和風味，易滋生細菌變質，欺騙消費者。
- 以次充好： 用病死豬肉、母豬豬肉冒充正常豬肉售賣。
- 摻雜其他肉源： 非法添加價格低廉的其他動物肉（如雞肉、鴨肉）冒充純豬肉。
重金屬與環境污染殘留：
- 來源： 環境污染（水、土壤、飼料）導致鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）等在豬肉中蓄積。
- 危害： 慢性中毒，損害神經、腎臟、骨骼等系統。
非法屠宰與檢疫缺失：
- 未經定點屠宰、未經檢疫檢疫檢驗的病死豬流入市場，攜帶疫病或有害物質風險極高。

二、豬肉檢測的核心環節與主要內容

養殖環節（源頭控制）：
- 飼料與飲水檢測： 確保飼料無違禁添加（如瘦肉精、禁用抗生素）、霉菌毒素（黃曲霉毒素B1等）不超標，重金屬含量符合標準；飲水安全。
- 尿樣/毛發快速篩查： 重點篩查“瘦肉精”（常用膠體金免疫層析法）。是屠宰前的重要把關環節。
- 疫病監測： 按國家規定進行免疫和疫病（如非洲豬瘟、口蹄疫、豬瘟、藍耳病等）監測，防止帶病豬流入屠宰環節。
屠宰環節（關鍵控制點）：
- 入場查驗：
  - 查驗證件：動物檢疫合格證明（證明來自非疫區、已進行規定免疫）、運輸車輛備案情況。
  - 臨床健康檢查：觀察豬只精神狀態、體表、呼吸、排泄物等，剔除病豬、死豬。
- 宰前檢查： 復檢健康狀況，采集尿液進行“瘦肉精”快速篩查（批量）。
- 同步檢疫檢驗（宰后檢驗）： 官方獸醫在屠宰線上對每頭豬的胴體、內臟、頭蹄進行全面檢查。
  - 視檢： 皮膚、皮下組織、肌肉、臟器顏色、形態、有無病變（如淤血、出血、膿腫、壞死、寄生蟲結節、腫瘤等）。
  - 觸檢： 檢查淋巴結（頜下、腸系膜、腹股溝淺淋巴結等）大小、硬度、切面狀況（判斷感染或炎癥）；檢查臟器彈性；檢查肌肉是否有囊尾蚴（米粒狀包囊）。
  - 剖檢： 對特定部位（咬肌、腰肌、膈肌）進行剖檢，檢出旋毛蟲、囊尾蚴。
- 實驗室檢測：
  - 采樣： 按規定比例抽取胴體組織（如膈肌、肝臟、腎臟）或血液樣本。
  - 檢測項目：
    - 獸藥殘留篩查與確證： 針對常見抗生素、磺胺類、喹諾酮類、激素類等（常用酶聯免疫法ELISA初篩，陽性樣品用液相色譜-串聯質譜LC-MS/MS確證）。
    - 違禁物篩查與確證： “瘦肉精”、硝基呋喃代謝物、氯霉素、孔雀石綠及其代謝物等（LC-MS/MS為主）。
    - 疫病檢測： 可疑樣本進行非洲豬瘟病毒（PCR檢測）、口蹄疫病毒等檢測。
    - 水分檢測： 初步篩查注水嫌疑（常用烘干法、紅外線快速水分測定儀）。
- 結果處理： 檢疫檢驗合格，出具《動物檢疫合格證明》（產品A/B）和《肉品品質檢驗合格證》，胴體加蓋驗訖印章。不合格產品按規進行無害化處理或銷毀。