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食品檢測

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發(fā)布時間：2025-09-08 14:27:00 更新時間：2025-09-14 14:34:10

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作者：中科光析科學技術研究所檢測中心

食品檢測是運用化學、微生物學、分子生物學、物理學等科學方法和技術，對食品及其原料、輔料、添加劑、包裝材料等的安全指標、營養(yǎng)指標、品質(zhì)指標及真實性進行分析測試與評價的過程。它是保障食品安全、維護消費者權益、促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的核心科技支撐，貫穿于“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條監(jiān)管。

一、食品檢測的核心目標

保障食品安全： 識別和消除食品中存在的生物性、化學性和物理性危害，預防食源性疾病。
確保合規(guī)合法： 驗證食品是否符合國家強制標準（食品安全標準）及相關法規(guī)要求（如標簽標識、添加劑使用、污染物限量等）。
維護質(zhì)量與真實性： 監(jiān)控食品的營養(yǎng)成分、新鮮度、感官品質(zhì)，打擊摻假、摻雜、以次充好、產(chǎn)地/物種虛標等欺詐行為。
支持風險預警與溯源： 通過監(jiān)測數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)潛在風險點，支撐監(jiān)管決策；在發(fā)生食品安全事件時，快速溯源問題原因和流向。
促進貿(mào)易與創(chuàng)新： 為進出口食品提供符合貿(mào)易伙伴要求的證明，為新產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制提供數(shù)據(jù)支持。

二、食品檢測的主要對象與關鍵風險指標

檢測對象大類	具體類別舉例	核心風險/關注指標舉例
1. 污染物	無機污染物、有機污染物	重金屬：鉛(Pb)、鎘(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、鉻(Cr)等。真菌毒素：黃曲霉毒素(B1, M1等)、赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)、玉米赤霉烯酮(ZEN)等。有機污染物：多氯聯(lián)苯(PCBs)、多環(huán)芳烴(PAHs)、二噁英等。硝酸鹽/亞硝酸鹽
2. 農(nóng)藥殘留	殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等	數(shù)百種農(nóng)藥的殘留量（如有機磷類、有機氯類、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類等），需符合最大殘留限量(MRLs)要求。
3. 獸藥殘留	抗生素、磺胺類、喹諾酮類、激素類、抗寄生蟲藥、β-激動劑（瘦肉精）等	各類獸藥在動物源性食品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)）中的殘留量，需符合MRLs要求。重點監(jiān)控禁用藥物（如克倫特羅、萊克多巴胺、氯霉素、硝基呋喃類代謝物、孔雀石綠）和易超標藥物。
4. 食品添加劑	防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、乳化劑、膨松劑、香精香料等	是否在允許使用的名單內(nèi)？使用種類和用量是否符合GB 2760規(guī)定？是否存在超范圍、超限量使用？
5. 非法添加物	非食用物質(zhì)、禁用物質(zhì)	典型例子：三聚氰胺（乳及乳制品）、蘇丹紅（辣椒制品）、吊白塊（面粉、腐竹）、硼砂（肉丸、面條）、工業(yè)明膠、罌粟殼（湯料）、廢棄油脂、西布曲明（減肥食品）等。嚴禁檢出！
6. 微生物	致病菌、指示菌	致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、大腸桿菌O157:H7、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌（阪崎腸桿菌）等。指示菌：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母計數(shù)等（反映衛(wèi)生狀況）。
7. 生物毒素	除真菌毒素外的天然毒素	海洋生物毒素：河豚毒素、貝類毒素（麻痹性PSP、腹瀉性DSP等）。植物毒素：龍葵素（發(fā)芽土豆）、氰苷（苦杏仁、木薯）、毒蘑菇毒素等。
8. 營養(yǎng)成份	宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素	蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、能量；維生素（A, B族, C, D, E等）；礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、硒等）；膳食纖維等。
9. 品質(zhì)與新鮮度	感官指標、理化指標	色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)；酸價、過氧化值（油脂氧化）、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N，肉類新鮮度)、酒精度、果汁含量、水分活度等。
10. 食品真實性/溯源	物種成分、產(chǎn)地來源、是否摻假	摻假鑒別：肉源性（豬牛羊雞鴨等是否摻假）、乳源性（牛羊奶是否摻假）、油脂種類（橄欖油是否摻低價油）、蜂蜜是否摻糖漿、果汁是否摻水/糖/酸等。產(chǎn)地溯源：利用元素指紋、穩(wěn)定同位素、DNA等技術判斷地理來源。
11. 轉(zhuǎn)基因成分	轉(zhuǎn)基因大豆、玉米、油菜、棉花等及其加工品	是否含有未批準的轉(zhuǎn)基因成分？標識是否合規(guī)（我國對轉(zhuǎn)基因食品實施強制性標識制度）？
12. 包裝材料遷移物	塑料、金屬、紙制品、橡膠、陶瓷、玻璃等食品接觸材料	遷移出的重金屬、增塑劑（鄰苯二甲酸酯類）、雙酚A(BPA)、初級芳香胺、甲醛、揮發(fā)性有機物(VOCs)等是否超過限量標準。
13. 過敏原	花生、堅果、牛奶、雞蛋、魚類、貝類、大豆、小麥、麩質(zhì)等	是否含有未聲明的過敏原成分？標識是否準確？（對過敏人群至關重要）

三、主要食品檢測技術與方法

理化分析技術：
- 色譜法：
  - 高效液相色譜 (HPLC/UHPLC)： 廣泛應用于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑、生物毒素、營養(yǎng)成份（維生素、糖類）等的分離定量。
  - 氣相色譜 (GC)： 適用于揮發(fā)性、半揮發(fā)性有機物，如農(nóng)藥殘留、部分添加劑、香氣成分、脂肪酸組成、有機污染物（部分PCBs、PAHs）。
  - 離子色譜 (IC)： 用于陰陽離子（如亞硝酸鹽、硝酸鹽、磷酸鹽、溴酸鹽）和有機酸的分析。
- 質(zhì)譜法 (MS) 及其聯(lián)用技術：
  - 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜 (LC-MS/MS)： 當前食品復雜痕量有害物（農(nóng)殘、獸殘、毒素、非法添加物）檢測的“金標準”。具有高靈敏度、高選擇性、高通量（多殘留篩查能力）的優(yōu)勢。
  - 氣相色譜-質(zhì)譜 (GC-MS)： 用于揮發(fā)性有機物、農(nóng)藥殘留、香氣成分等的定性與定量分析。
  - 電感耦合等離子體質(zhì)譜 (ICP-MS)： 痕量、超痕量重金屬元素分析的首選方法，可同時測定多種元素，靈敏度極高。
- 光譜法：
  - 原子吸收光譜 (AAS)： 傳統(tǒng)重金屬檢測方法（如Pb, Cd, Hg, As）。
  - 原子熒光光譜 (AFS)： 對Hg, As, Se, Sb等元素有高靈敏度。
  - 紫外-可見分光光度法 (UV-Vis)： 用于部分添加劑（如合成色素）、硝酸鹽、蛋白質(zhì)等的測定。
  - 紅外光譜法 (IR, FTIR)： 用于食品成分（脂肪、蛋白質(zhì)、水分、糖）、摻假鑒別（如油脂種類）、包裝材料分析。近紅外(NIR)常用于現(xiàn)場快速篩查。
  - 拉曼光譜法： 用于非法添加物、農(nóng)藥殘留的快速篩查，摻假鑒別（如地溝油），無損檢測。
- 其他： 電化學分析（pH計、離子選擇性電極）、滴定分析等。
微生物檢測技術：
- 傳統(tǒng)培養(yǎng)法： 基礎方法，包括增菌、分離培養(yǎng)、生化鑒定、血清學分型等，是致病菌確認的金標準，但耗時長（通常需3-7天）。
- 快速檢測方法：
  - 免疫學方法： 酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)、膠體金免疫層析試紙條（快速、簡便，適合現(xiàn)場初篩）、免疫磁珠分離技術(IMS)。
  - 分子生物學方法：
    - 聚合酶鏈式反應 (PCR) 及實時熒光定量PCR (qPCR)： 快速、特異、靈敏地檢測特定病原微生物核酸，時間縮短至數(shù)小時。
    - 等溫擴增技術 (如LAMP, RPA)： 無需復雜儀器，更適用于現(xiàn)場快速檢測。
    - 基因芯片/微陣列： 可同時檢測多種病原體。
  - 生物傳感器： 利用生物識別元件（抗體、核酸、細胞）與信號轉(zhuǎn)換器結(jié)合，實現(xiàn)快速檢測。
  - 代謝學方法： ATP生物發(fā)光法（快速評估清潔度/總活菌數(shù)）。
分子生物學技術 (真實性/轉(zhuǎn)基因檢測)：
- PCR及qPCR： 檢測特定物種DNA（肉源性鑒定）、轉(zhuǎn)基因特異性基因片段（如CaMV 35S啟動子、NOS終止子、品系特異性基因）。
- DNA條形碼 (DNA Barcoding)： 利用標準基因片段（如COI基因）進行物種鑒定。
- 下一代測序 (NGS)： 全面分析樣品中所有DNA信息，用于復雜混合物的物種鑒定、未知病原體發(fā)現(xiàn)、微生物群落分析。
溯源與真實性技術：
- 穩(wěn)定同位素比率分析 (IRMS)： 測定輕元素（C, H, O, N, S）的穩(wěn)定同位素比值，用于判斷食品地理來源、生產(chǎn)方式（有機/常規(guī)）、摻假（如蜂蜜加糖）。
- 元素指紋圖譜： 利用ICP-MS測定多種元素含量模式，進行產(chǎn)地溯源。
- 近紅外/中紅外光譜 + 化學計量學： 快速鑒別產(chǎn)地、品種、品質(zhì)等級。
感官分析： 依靠專業(yè)評價員或消費者對食品的外觀、氣味、滋味、口感等進行評價，是評價食品可接受性的重要手段。

四、食品檢測的實施主體與流程

實施主體：
- 政府實驗室： 各級市場監(jiān)管部門、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門、海關技術中心所屬實驗室，承擔監(jiān)督抽檢、風險監(jiān)測、應急檢測、仲裁檢驗等任務。
- 第三方檢測機構(gòu) (CMA/CNAS認可)： 為社會提供商業(yè)性檢測服務，接受企業(yè)、政府、消費者委托。
- 企業(yè)自檢實驗室： 大型食品生產(chǎn)、加工、流通企業(yè)建立的內(nèi)部實驗室，用于原料驗收、過程監(jiān)控、成品出廠檢驗。
- 科研院所實驗室： 承擔方法研究、標準制定、新型危害物篩查等科研任務。
基本檢測流程：
1. 采樣： 按標準方法科學、代表性取樣，確保樣品真實性和可追溯性。是關鍵的第一步。
2. 樣品制備： 均質(zhì)、粉碎、提取、凈化、濃縮等前處理，將目標物從復雜基質(zhì)中分離富集出來。前處理常占整個分析時間的60%以上。
3. 儀器分析/測試： 使用合適的檢測儀器和方法進行測定。
4. 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析： 計算含量、判定是否符合標準/限量要求。
5. 報告編制與簽發(fā)： 出具清晰、準確、完整的檢測報告。
6. 質(zhì)量控制 (QC)： 貫穿全過程，包括空白試驗、平行樣、加標回收、標準物質(zhì)/標準品使用、儀器校準等，確保數(shù)據(jù)準確可靠。

五、我國食品檢測標準體系與監(jiān)管

標準體系：
- 食品安全國家標準 (GB系列)： 由衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局制定發(fā)布，具有強制性。
  - 基礎標準： GB 2760 (添加劑), GB 2761 (真菌毒素限量), GB 2762 (污染物限量), GB 2763 (農(nóng)藥殘留限量), GB 31650 (獸藥殘留限量), GB 7718 (標簽通則) 等。
  - 產(chǎn)品標準： GB 19645 (巴氏殺菌乳), GB 7101 (飲料) 等，規(guī)定特定食品的安全和質(zhì)量要求。
  - 檢驗方法標準： GB 5009.X (理化檢驗方法), GB 4789.X (微生物檢驗方法), GB/T 38576-2020 (轉(zhuǎn)基因檢測) 等，規(guī)定具體檢測方法。
- 行業(yè)標準、地方標準、團體標準、企業(yè)標準： 對國標的補充，技術要求不得低于國標。
監(jiān)管體系：
- 國家市場監(jiān)督管理總局 (SAMR)： 負責生產(chǎn)、流通、餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管，組織實施國家食品安全監(jiān)督抽檢計劃。
- 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 (MARA)： 負責食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)質(zhì)量安全監(jiān)管，農(nóng)藥、獸藥、飼料及添加劑管理，組織實施農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險監(jiān)測。
- 國家衛(wèi)生健康委員會 (NHC)： 負責食品安全風險評估、標準制定。
- 海關總署 (GACC)： 負責進出口食品安全監(jiān)管。
- “雙隨機、一公開”監(jiān)管： 隨機抽取檢查對象、隨機選派執(zhí)法檢查人員、抽查情況及查處結(jié)果及時向社會公開。
- 信息公示： 監(jiān)管部門定期公布食品抽檢結(jié)果和不合格產(chǎn)品處置信息。

六、挑戰(zhàn)與發(fā)展趨勢

挑戰(zhàn)：
- 新型危害物不斷涌現(xiàn)： 新型農(nóng)藥、獸藥、非法添加物、未知毒素、納米材料遷移等。
- 制假手段日趨隱蔽： 高科技摻假、精加工造假（如重組肉冒充原切肉）。
- 復雜基質(zhì)干擾： 食品成分復雜，痕量目標物分離檢測難度大。
- 快速檢測需求與精準度平衡： 現(xiàn)場/在線快速篩查技術的靈敏度、特異性有待提高。
- 檢測成本與效率： 高精尖設備昂貴，檢測周期長（尤其微生物培養(yǎng)）。
- 人才與能力建設： 高素質(zhì)專業(yè)檢測人才短缺，基層檢測能力有待加強。
發(fā)展趨勢：
- 高通量、多目標物篩查技術： LC-MS/MS, GC-MS/MS高通量方法持續(xù)優(yōu)化；高分辨質(zhì)譜(HRMS)用于非靶向篩查和未知物發(fā)現(xiàn)。
- 快速、便攜、智能化檢測設備： 基于微流控、生物傳感、拉曼/紅外光譜、小型化質(zhì)譜的現(xiàn)場快速檢測設備蓬勃發(fā)展；人工智能(AI)用于光譜/圖像識別、數(shù)據(jù)分析。
- 非破壞性檢測技術： 近紅外(NIR)、高光譜成像、X射線等在在線分選、品質(zhì)控制中應用擴大。
- 組學技術應用： 基因組學（病原體分型、溯源）、蛋白組學（過敏原、品質(zhì)標志物）、代謝組學（真實性、新鮮度）提供更全面信息。
- 標準國際化與互認： 積極采用國際先進標準（如ISO, CAC），推動檢測結(jié)果國際互認。
- 區(qū)塊鏈賦能溯源： 提高檢測數(shù)據(jù)的可信度和溯源效率。
- 實驗室自動化與信息化： LIMS系統(tǒng)普及，機器人前處理、自動進樣等提升效率和減少人為誤差。

七、總結(jié)

食品檢測是現(xiàn)代食品安全保障體系的“火眼金睛”和“技術基石”。面對日益復雜的食品安全風險，持續(xù)發(fā)展更靈敏、更快速、更智能、更全面的檢測技術，構(gòu)建覆蓋廣泛、能力強大、運行高效的檢測網(wǎng)絡，完善統(tǒng)一權威、科學嚴謹的標準體系，落實企業(yè)主責、政府監(jiān)管、社會共治的機制，是守護好人民群眾“舌尖上的安全”的必由之路。消費者也應提高科學素養(yǎng)，關注食品安全信息，選擇正規(guī)渠道購買食品。