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蝦檢測

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發布時間：2025-09-19 16:30:48 更新時間：2025-09-18 16:37:14

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作者：中科光析科學技術研究所檢測中心

蝦作為全球消費量巨大的高價值水產品，其質量安全直接關系到消費者健康與國際貿易。對蝦產品進行從源頭到成品的多維度、系統性檢測，是保障食品安全、維護市場公平、促進貿易暢通的核心環節。專業檢測機構依據國內外嚴苛標準，通過現代分析技術，為蝦產品的安全與品質提供權威背書。本文將從專業視角，詳細解析蝦檢測的核心項目、方法及標準。

一、核心檢測依據標準

檢測活動嚴格遵循以下國家強制性標準、行業標準及國際協議：

GB 2733-2015 《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品》：規定了鮮、凍蝦的感官、理化、污染物、獸藥殘留等基本要求。
GB 31650-2019 《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》：規定了水產養殖中允許使用的獸藥（如抗生素）及其在肌肉等組織中的殘留限量。
GB 2762-2017 《食品安全國家標準食品中污染物限量》：規定了鉛、鎘、汞、砷等重金屬和無機砷的限量。
GB 2760-2014 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》：規定了二氧化硫、多聚磷酸鹽等添加劑的使用范圍和限量。
SN/T 2585-2010 《進出口蝦及蝦產品中多種禁用藥物殘留量的測定液相色譜-質譜/質譜法》等重要行業方法標準。
歐盟、美國FDA等進口國法規：對于出口產品，還需符合目的國更為嚴苛的要求，如歐盟對氯霉素、硝基呋喃類藥物的“零容忍”政策。

二、蝦核心檢測項目與方法

蝦的檢測是一個涵蓋安全、衛生、品質、真偽四大維度的系統工程。

（一）安全類檢測（一票否決項目）

此類指標直接關乎食品安全，是監管和檢測的重中之重。

獸藥殘留檢測（重點關注）
- 檢測目的：監控養殖環節中抗生素、殺蟲劑等藥物的濫用情況，防止其通過食物鏈危害人體健康。
- 主要檢測項目：
  - 硝基呋喃類代謝物（AOZ, AMOZ, SEM, AHD）：原藥在體內迅速代謝，因此檢測其穩定的代謝物。歐盟要求“不得檢出”。
  - 氯霉素、氟苯尼考及其代謝物。
  - 孔雀石綠及其代謝物隱色孔雀石綠。
  - 喹諾酮類（如恩諾沙星、環丙沙星）。
  - 磺胺類及其增效劑。
- 檢測方法：
  - 液相色譜-串聯質譜法（LC-MS/MS）：當前的主流和權威方法。樣品經均質、酶解、提取和凈化后上機分析，具有靈敏度高（可達0.1 μg/kg）、特異性強、可同時檢測多種藥物的優勢。
  - 酶聯免疫吸附法（ELISA）：用于快速篩查，速度快、成本低，但需用LC-MS/MS進行確證。
重金屬與環境污染檢測
- 檢測目的：監測蝦生長環境（水體、底泥）中的重金屬污染富集情況。
- 主要檢測項目：鉛（Pb）、鎘（Cd）、總汞（Hg）、無機砷（As）。
- 檢測方法：
  - 電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）：最先進、靈敏的方法，可同時精確測定多種元素。
  - 原子吸收光譜法（AAS）、原子熒光光譜法（AFS）：用于特定元素的檢測。
食品添加劑濫用檢測
- 檢測目的：防止為增重、保水、漂白而超范圍、超限量使用添加劑。
- 主要檢測項目：
  - 二氧化硫（SO?）：用于漂白，防止蝦頭黑變。過量會引發過敏和呼吸道癥狀。
  - 多聚磷酸鹽：用于保水增重。過量使用會導致產品口感變差，并影響人體鈣磷平衡。
- 檢測方法：
  - 離子色譜法（IC）：檢測磷酸鹽。
  - 蒸餾-滴定法/比色法：檢測二氧化硫。

（二）衛生與微生物檢測

檢測目的：評估產品的清潔度、加工過程的衛生控制水平和潛在生物性危害。
主要檢測項目：
- 菌落總數：反映產品受微生物污染的整體程度。
- 大腸菌群/大腸桿菌：評價加工過程的糞便污染和衛生狀況。
- 致病菌：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌（常見于水產品）。
檢測方法：國標培養法（GB 4789系列）或快速檢測方法（如PCR、酶底物法）。

（三）品質與新鮮度檢測

檢測目的：評價產品的感官、營養和加工特性，關乎商品價值和消費體驗。
主要檢測項目：
- 感官指標：按照國家感官檢驗標準，評估蝦的色澤（是否正常）、氣味（有無異味）、組織形態（肌肉是否緊密有彈性）。
- 揮發性鹽基氮（TVB-N）：蛋白質分解產生的氨及胺類物質的總量，是評價水產品新鮮度的核心客觀指標。含量越高，越不新鮮。
- 水分含量：檢測是否過度注水。
- 凈重/冰衣含量：對于凍蝦，檢測冰衣占比是否符合標準（如≤20%），防止欺詐。

（四）真實性（真偽）鑒別檢測

檢測目的：防止商品欺詐，保護消費者權益和物種資源。
主要檢測項目：
- 物種鑒定：鑒別標注的蝦種（如南美白對蝦）是否與實際一致，防止用低價品種冒充高價品種。
- 生產方式鑒別：鑒別是“野生”還是“養殖”。
- 產地溯源：鑒別蝦的地理來源。
檢測方法：
- DNA條形碼技術（DNA Barcoding）：通過分析線粒體COI基因序列，與數據庫比對，實現精準的物種鑒定。這是目前最權威的方法。
- 穩定同位素比率質譜法：通過分析C、N、H、O等元素的穩定同位素比率，來推斷其食性、生長環境，從而實現產地和養殖方式的溯源。

三、檢測流程概述

采樣：按標準（如GB 30891）從同一批次產品中抽取代表性樣品，充分均質。
前處理：不同的檢測項目需要不同的前處理。
- 獸藥/重金屬：樣品均質后，進行提取、凈化、濃縮等復雜步驟，以去除干擾基質。
- 微生物：在無菌環境下稱樣稀釋。
- TVB-N：采用半微量定氮法或自動凱氏定氮儀。
儀器分析：處理后的樣品由專業技術人員操作LC-MS/MS、ICP-MS等精密儀器進行分析。
數據分析與判定：將儀器測得的數據與標準曲線比對，計算出具體含量，再與標準限量值對比，得出合格與否的結論。
報告出具：出具嚴謹的檢測報告，包含樣品信息、檢測項目、方法、結果、限量標準、結論等。用于國際貿易的報告常需包含中英文對照。